Élesztős, kelt tészták
Langyos, kissé cukrozott tejbe beleaprítjuk az élesztőt. Az edényt lefedjük. Az élesztő kb. 10 perc múlva feljön a tej tetejére. (ezt nevezzük futtatott élesztőnek.)
A kimért, tálba szitált liszt közepét kimélyítjük, ide öntjük az élesztőt. Az élesztőből és a körülötte levő kevés lisztből galuskakeménységű kovászt készítünk. Liszttel megszórjuk, és a tálat jól lefedjük. Ha a kovász még egyszer akkorára megkel, megsózzuk a lisztet (sohase a kovászt), beleadjuk a megfelelő mennyiségű langyos tejet, az esetleg megmaradt cukrot és a tojásokat. Félig kidolgozzuk fakanállal vagy kézzel és csak ez után adjuk bele az olvasztott zsiradékot.
Hólyagosra, fényesre dolgozzuk ki. A tál fenekére sima cipót formázunk belőle és jól lefedve, meleg helyen újra kelesztjük. Ha még egyszer akkorára kelt, lisztezett deszkára borítjuk, formázzuk.
Sütéskor a sütőt 10-12 percig teljes felső lángon előmelegítjük. A tésztát a sütőbe – ha magas a tészta, alsó rácsra, ha nem magas, középső rácsra – helyezve, alsó lángot használunk. 2-3 perc után takarék lángra állítjuk a sütőt.
Hogy átsült-e a tésztánk, úgy állapíthatjuk meg, hogy kötőtűvel beleszúrunk, ha nem tapad a tűre tészta, elkészült. Sütési ideje 40-45 perc. A sütő ajtaját 15-20 perc múlva nyissuk ki.
A legtöbb élesztős (kelt) tésztából teljesen ki is maradhat a tojás.
Élesztős tésztát úgy is készíthetünk, hogy este hidegen összedolgozva, reggelig hideg helyen pihentetjük. Reggelre megkel.
Túrós lepény
Az összedolgozott tésztát – nem tálban, hanem zsírozott, lisztezett tepsiben megkelesztve – megkenjük az elkészített töltelékkel.
Tölteléknek 60-80 dkg húsdarálón ledarált túrút, kb. 20 dkg cukrot, 2 tojássárgáját, egy vaníliás port, egy evőkanál lisztet, pici sót, esetleg 5 dkg vajat vagy margarint és a tojások keményre vert habját összekeverünk. (Használhatunk a túró ¼ része helyett héjában főtt, darált burgonyát.) azonnal süssük.
Aki kaprosan szereti, hagyja el a túrótöltelékből és a tésztából a cukrot és tegyen a töltelékbe finomra vágott kaprot.
Fonott kalács
A megkelt tésztát erősen lisztezett deszkára borítjuk. Négy rúdra osztjuk, a rudakat megsodorjuk, majd négyes fonásban összefonjuk. Zsírozott, liszttel kihintett tepsibe téve, egy órai pihentetés után tetejét tojással vagy vízzel megkenve, sütjük.
Diós-mákos kalács
A megkelt tésztát lisztezett deszkára tesszük, és kettéosztva két cipót formálunk belőle, amelyeket egyenként ½ centiméter vastagra és négyszegletesre húzogatunk. Megkenjük 25-30 dkg dió vagy 25-30 dkg mák töltelékkel, melyhez 20 dkg cukrot, 1 1/2 dl víz, vagy fél citrom héja és leve, esetleg kevés rum, vaníliás cukor, mazsola, esetleg apróra vágott kemény birsalma sajt.
A cukorból vízzel sűrű szirupot főzünk, belekeverjük a diót vagy a mákot. Levéve a tűzről, ízlés szerint ízesítjük. A töltelék csak annyira legyen lágy, hogy kenhető legyen. (A cukor helyett részben mézet is használhatunk.
Felcsavarva pihentetjük egy óra hosszat, majd tojással, vízzel vagy feketekávéval megkenve sütjük.
Töltött káposzta
(2 adag)
25-30 dkg megdarált húst, kevés finomra vágott, zsírban párolt hagymát, négy evőkanál megmosott rizst, sót jól összedolgozunk. Egy kis fej savanyú káposzta fejről leszedjük a leveleket, vastag erét óvatosan kivágjuk, és a kiteregetett levelek közepébe tölteléket teszünk. Felcsavarva a leveleket ujjunkkal benyomjuk a két végét, ½ kg apró káposztát – ami a fejből visszamaradt, azt is
vágjuk metéltre – nagyobb felét tegyük lábasba, ha van füstölt húsunk, császár húsunk vagy füstöt szalonnánk, tegyük a káposztára. Ezután helyezzük bele a töltelékeket és fedjük be a szálas káposzta maradékával.
Forrásban levő vízzel (ha szükséges, sós vízzel felöntjük, hogy majdnem ellepje. Ha nem túl savanyú a káposztalé, ½ részt ebből veszünk a felöntéshez. Lassú tűzön 2-2 ½ óra hosszat főzzük. Ne keverjük, csak rázogassuk az edényt, mert a töltelékek szétesnek. ha puhára főttek, kivesszük a töltelékeket és a füstölt húst a káposzta közül.
Paprikás, hagymás, fokhagymás rántást készítünk, feleresztjük hideg vízzel, vagy ha van, füstölt hús levével. Összekeverve a szálas káposztával, jól összefőzzük. A töltelékeket visszahelyezzük és inkább csak melegen tartjuk még rövid ideig, mint főzzük.
Készíthetjük rántás nélkül, sütőben párolva is, azzal a különbséggel, hogy a kizsírozott, liszttel meghintett lábasba tesszük a káposztát, füstölt húst, töltelékeket az előbbihez hasonló sorrendben, és felöntjük forró vízzel. 2-3 órahosszat tartjuk meleg sütőben.
Tehetünk bele 2-3 kanál paradicsompürét is. Tálaláskor tejfellel leönthetjük mindkét fajta töltött káposztát.
Ha a káposzta túl savanyú, át kell mosni. Ha nem kapunk savanyított káposztafejet, vegyünk egy kis fej laza fejes káposztát, forrásban levő sós vízzel öntsük le leszedett leveleit. 8-10 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük és ezt használhatjuk töltelék készítésére.
Folyt. köv.
– SKULTÉTI –
